Trucks
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Questa è la storia di come aziende produttrici di alimenti e bevande, fornitori di servizi di trasporto e un rinomato chef si sono uniti per produrre una cena gourmet, il tutto mantenendo le emissioni di gas di scarico del trasporto su strada al minimo. Ma il progetto non riguardava solo questa cena. Si trattava di dimostrare un nuovo modo di pensare: un trasporto più sostenibile non è solo un'aggiunta, ma una componente fondamentale della produzione alimentare.
Quando si parla di produzione alimentare, la sostenibilità è spesso discussa in termini di metodi di coltivazione, rifiuti alimentari e imballaggi. Tuttavia, come emerge da una recente ricerca, il trasporto degli alimenti è una delle maggiori cause di emissioni, pari al 19% delle emissioni totali del settore.
Anche se mangiare ingredienti prodotti localmente è un modo per ridurre le emissioni, non è la soluzione completa. Viviamo in un mondo globalizzato in cui il cibo viaggia attraverso paesi e continenti. Dobbiamo quindi ripensare al modo in cui il cibo si muove, non solo alla sua provenienza. Si tratta di una sfida enorme per l'industria alimentare, che dovrà essere affrontata da più attori insieme.
Ma è anche da questa sfida che è scaturita l'idea di organizzare una cena gourmet, in un ristorante del centro, in cui ogni ingrediente è stato consegnato nel rispetto dell'ambiente.
Una versione semplificata dell'esperimento avrebbe potuto prevedere un unico camion elettrico che raccoglieva le merci e le portava direttamente al ristorante. Tuttavia, per rispecchiare la realtà della logistica odierna, il progetto è stato concepito in modo da incorporare diversi percorsi di trasporto e fornitori. La destinazione finale era un ristorante nascosto in una stradina di Göteborg, in Svezia.
Non c'è cena senza chef. Ecco Marcus Samuelsson, uno chef di fama mondiale il cui viaggio dall'Etiopia alla Svezia e infine a New York gli ha fornito una prospettiva unica sull'impatto globale dell'industria alimentare.
"Per questo progetto ho dovuto pensare al trasporto come a un ingrediente, giusto? È un personaggio principale. Ecco perché amo questa sfida. Perché una volta che l'avremo fatto, spingerà il settore in avanti. Se tutto va bene, un giorno tutti gli chef scriveranno sul menu come il cibo è stato trasportato al ristorante, e questo diventerà un nuovo premio. Vogliamo fare la cosa giusta e quindi dobbiamo pensare bene a come il cibo arriva a noi", afferma.
Il menu della serata - con merluzzo glassato al miso, cavolo, gamberi e insalata di cetrioli, accompagnati da Riesling - ha trasformato la ricetta dello chef in un elenco dettagliato di compiti, con ogni ingrediente che presentava i propri requisiti logistici. Come si poteva consegnare il sale senza emissioni di gas di scarico? Era possibile mantenere un trasporto refrigerato sicuro con camion elettrici? Da dove provengono il miso e la salsa di soia? E che dire del vino: il Riesling abbinato al cibo è stato prodotto a più di 1.000 chilometri dal ristorante.
“Questa sarà la prima cena di questo tipo e sono entusiasta di farne parte”, ha dichiarato Marcus Samuelsson.
Cominciamo dal sale. Ogni anno se ne producono oltre 350 milioni di tonnellate in tutto il mondo, ma nessuna in Svezia, dove si sarebbe tenuta la cena. Non sorprende che per il fornitore svedese di sale Salinity la logistica sia sempre stata un elemento cruciale della sua catena del valore.
"La Svezia non ha una produzione interna di sale. Dobbiamo importare, e questo rende la logistica sostenibile molto importante, e dobbiamo lavorare con i nostri fornitori e con i nostri partner logistici per trovare catene di approvvigionamento ottimali", dice Mira Olausson, responsabile della comunicazione aziendale e della sostenibilità di Salinity.
Il viaggio del sale è iniziato su una ferrovia elettrificata da una miniera di sale tedesca, per arrivare allo stabilimento di Salinity a Falkenberg, in Svezia. Da lì, un camion elettrico l'ha consegnato a un terminal di Göteborg, dove presto avrebbe fatto il suo ingresso un altro ingrediente stellare.
Il vino avrebbe potuto provenire da un vicino vigneto svedese, ma doveva essere un vino specifico, scelto per essere perfetto per il pasto, e “facile” non è mai stato il principio guida di questo progetto. Riconoscendo che il vino spesso viaggia su lunghe distanze e comporta un'impronta di carbonio significativa, il team ha scelto di sfidare se stesso. Dopo alcune telefonate (guidate dall'importatore di vini Torbjörn Hamner), un produttore di vino in Germania si è unito al progetto. Poche settimane dopo, un camion elettrico a lungo raggio ha iniziato il suo viaggio dal vigneto della Weingut am Steins. Dopo un viaggio di 1.140 chilometri con tre camion elettrici a lunga percorrenza, il vino è finalmente arrivato.
"Come importatore di vino biologico, mi rendo conto che il trasporto è importante per la sostenibilità quanto i metodi di produzione. Dovrebbero andare di pari passo", afferma Torbjörn Hamner, importatore di vini, riflettendo sul risultato ottenuto.
Ispirato dal successo iniziale, il team si è rifornito di verdure, zucchero e aceto di sidro di mele dalla Svezia meridionale, consegnati utilizzando un mix di camion refrigerati elettrici e veicoli alimentati con carburanti rinnovabili.
Il trasporto della panna e del burro al ristorante è stato gestito con la stessa attenzione alla sostenibilità. Anche il peperoncino di produzione locale è stato trasportato con un camion elettrico urbano, lo stesso che ha prelevato i gamberi direttamente dal peschereccio.
Uno degli ultimi pezzi del puzzle ha visto il miele e l'olio prelevati da un camion elettrico da una fattoria della costa occidentale, consegnati a un terminal di Göteborg e poi trasportati per l'ultimo chilometro da una bicicletta da trasporto.
Quando gli ultimi ingredienti sono arrivati al ristorante la mattina stessa della cena, è stato il momento di riflettere sul risultato raggiunto. Gli ingredienti hanno percorso complessivamente circa 2.700 chilometri su strada, l'86% dei quali è stato coperto da camion elettrici a zero emissioni di gas di scarico. Il resto del tragitto è stato percorso da camion alimentati con carburanti rinnovabili, a dimostrazione del fatto che un trasporto più sostenibile non è un concetto futuristico, ma è realizzabile oggi.
L'ingrediente principale, il merluzzo appena pescato, è stato ritirato personalmente dallo chef, presso il fornitore locale Johan i Hallen & Bergfalk nella zona portuale di Göteborg.
"Consegniamo principalmente i nostri prodotti, carne e frutti di mare, a ristoranti e negozi di Göteborg e Stoccolma. Quindi, per noi si tratta principalmente di consegne all'interno della città e, sebbene non abbiamo la flotta più grande, anche noi abbiamo iniziato il nostro percorso di elettrificazione. Ognuno deve farsi avanti e assumersi le proprie responsabilità, e noi sappiamo dove siamo diretti", afferma Christian Dyjee, Direttore Marketing di Johan i Hallen & Bergfalk.
Alla cena hanno partecipato oltre 40 ospiti, tra cui fornitori di servizi di trasporto, autotrasportatori, responsabili delle decisioni e amici di Marcus. E, naturalmente, le aziende alimentari e di bevande che hanno fornito e spedito gli ingredienti, che hanno dimostrato di poter richiedere e fornire soluzioni di trasporto più sostenibili.
E la cena in sé? Eccellente, secondo tutti i presenti al ristorante quella sera.
"Il fatto che questa sala sia gremita e che le persone non vogliano andarsene di lunedì sera significa che si stanno divertendo. Spero che le persone facciano nuove amicizie e che iniziamo una tendenza che non si limita solo ai ristoranti, ma anche a casa vostra", dice Marcus Samuelsson.
Il successo di questa cena non è un risultato unico: è una prova di concetto per l'intero settore dei trasporti.
La tecnologia è già qui. Camion elettrici, reti ferroviarie e soluzioni di energia rinnovabile possono essere combinati per creare catene logistiche che riducono le emissioni. L'industria deve solo replicare queste soluzioni e integrarle nelle operazioni quotidiane.
Chiedendo soluzioni sostenibili, possono spingere il settore a innovare più rapidamente. Se un numero maggiore di aziende insiste per il trasporto elettrico o a combustibile rinnovabile, i fornitori si adegueranno.
È facile concentrarsi sulle aree più ovvie, come gli imballaggi, i rifiuti alimentari e i metodi di produzione. Ma, come ha dimostrato questo progetto, il trasporto è altrettanto cruciale. Se vogliamo un'industria alimentare migliore e più sostenibile in futuro, dobbiamo rendere la logistica una parte centrale della conversazione.
Rendendo le emissioni dei trasporti parte della conversazione sul cibo, i singoli possono influenzare i marchi a fare della logistica sostenibile una priorità. Come ha osservato lo stesso Marcus, “il trasporto è davvero come un ingrediente e qualcosa che dovremmo mettere in evidenza nel menù”.
Questa cena è stata più di un semplice pasto: è stata un'anticipazione di quello che potrebbe essere il futuro della logistica. È stata una chiamata all'azione per i fornitori di servizi di trasporto e per le aziende, affinché ripensino al modo in cui trasportano le merci.
“Speriamo che questo sia l'inizio di qualcosa e che ci ispiri a fare scelte migliori, magari anche qualcosa di semplice come considerare i metodi di trasporto quando si prepara il cibo per gli amici e la famiglia a casa”, dice Marcus Samuelsson.
Se questo progetto ha dimostrato una cosa, è che il cambiamento è possibile. L'industria dei trasporti ha l'opportunità e la responsabilità di aprire la strada verso un futuro più sostenibile. La questione non è se si può fare o meno. Questa cena ha dimostrato che è possibile. La vera domanda è: chi sarà il prossimo?
